Иногда встречаются горькие зеленцы. Они, также придают горький привкус блюдам, в которые входят. Почему огурцы становятся горькими рассказано в этой статье.
ПОЧEМУ ОГУРЦЫ БЫВАЮТ ГОРЬКИМИ?
Все тыквенные растения, огурцы в том числе, вырабатывают гликозид кукурбитацин. Он содержится в надземных частях растения, но в плодах его присутствие невелико. Именно этот гликозид придаёт горечь огурцам. Когда культура испытывает стресс, то содержание кукурбитацина в зеленцах резко увеличивается. Это защитная реакция культуры, предотвращающая поедание плодов животными и позволяющая вызреть семенам. Сам кукурбитацин имеет ряд полезных свойств:
— обладает противоопухолевым действием;
— оказывает анальгетическое воздействие;
— имеет противовоспалительную активность;
— повышает аппетит;
— горькие огурцы способствуют похудению.
Наибольшее количество кукурбитацина содержится в свежих корнишонах. Вещество разрушается при переработке, поэтому в солёных и маринованных огурцах горечи нет.
ПРИЧИНЫ ПОЯВЛEНИЯ ГОРЬКИХ ОГУРЦОВ
Появление горьких плодов — это всегда результат экстремальных ситуаций.
Резкие колебания температуры. Это фактор, на который человек повлиять не в силах. Можно лишь до некоторой степени сгладить последствия, когда горечь в огурцах будет накапливаться меньше, но полностью предотвратить синтез кукурбитацина в таких условиях невозможно. При резком понижении температуры ночью огурцы лучше не накрывать плёнкой, а полностью замульчировать сеном. Утром, когда солнце начнёт пригревать, сено убирают. Когда температура станет ровнее, горьких зеленцов не будет.
Длительная холодная погода. При длительном похолодании растения переходят в режим выживания. Они стремятся как можно быстрее дать семена. В зеленцах начинает усиленно накапливаться горечь, которая с ростом только увеличивается. Как помочь растениям: обязательно полить органическими удобрениями; укрыть огурцы укрывным материалом; если очень холодно, то растения дополнительно укрывают сеном.
Полив холодной водой. Холодная вода у огурцов вызывает множество проблем. Огурец не выносит ни холодную погоду, ни холодную воду. Культуру всегда поливают только тёплой отстоянной водой. Температура воды для полива должна быть не менее 20-22°С.
Неравномерный полив. Неправильный полив вызывает у огурцов сильный стресс, что приводит к усиленному синтезу кукурбитацина и, как следствие, появлению горьких зеленцов.
Правильный полив огурцов. В жаркую погоду растения поливают ежедневно. Полив проводят в первой половине дня до наступления жары, желательно ранним утром. На каждое растение необходимо расходовать 10 л воды. При температуре свыше 35°С поливную норму увеличивают до 15 л. В холодную и пасмурную погоду огурцы поливают раз в 2-3 дня. Здесь ориентируются по влажности почвы, она не должна пересыхать. В прохладную, но солнечную погоду поливают огурцы через день. Полив должен быть равномерным. Нельзя сначала пересушить почву, а затем залить огурцы. Это для них очень неблагоприятно. При невозможности посещать дачу регулярно нужно сделать для огурцов капельный полив или выращивать их на гидрогеле.
Прямое солнце. В отличие от многих других растений прямое солнце идёт огурцам во вред. В таких условиях растения начинают накапливать кукурбитацин, зеленцы становятся горькими, а само растение быстро завершает вегетацию. Для растений достаточно 4-5 солнечных дней подряд, чтобы в зеленцах накопилось значительное количество горечи. Поэтому при выращивании на солнечных местах, растения притеняют агроволокном или москитной сеткой.
ЧТО ДEЛАТЬ, EСЛИ ОГУРЦЫ ВЫРОСЛИ ГОРЬКИМИ?
Eсли зеленцы всё же содержат горечь, то её до некоторой степени можно нейтрализовать. Горькие плоды замачивают на 12 часов в холодной воде. Гликозид в этом случае постепенно вымывается из зеленцов. Замочить урожай на 6 часов в слегка подсоленной (не солёной!) воде (2 ч. ложки/10 л). Больше всего кукурбитацина содержится в кожуре с того конца, где была плодоножка. Он всегда насыщенно зелёного цвета, как правило, без шипов и полосок, гладкий. Перед употреблением плодов этот конец отрезают. Срезают хвостик и им натирают свежий срез. Появляющаяся белая пена свидетельствует о разрушении гликозида.
Мякоть не содержит горечи и её можно использовать для непосредственного употребления и в салатах. При засолке и мариновании плодов кукурбитацин разрушается
, поэтому их можно перерабатывать, заготовки горькими не будут.
***фото:
